Pašticada na dalmatinski recept i tradicionalna jela Dalmacije

Ona je jedno od obilježja razlike svakog kraja u Dalmaciji. Moglo bi se reći da svaki kraj, pa čak i svako mjesto u Dalmaciji ima svoje znamenitosti po čemu e razlikuje od drugih. Jedna od tih znamenitosti jest umijeće spremanja pašticadi. Ova delicija gotovo se niti u jednom mjestu u Dalmaciji ne spravlja jednako. Stavljaju se mnoge aromatične biljke koje rastu u Dalmaciji ružmarin, timjana, lovora, kadulje, mažurana…itd. Nisam pobornik stavljanja ružmarina i ostalih aromatičnih biljaka u ovakva jela jer su ona već dovoljno aromatično. Ali za sve postoji prvi put.

Sve su to na kraju krajeva slični ali opet različiti recepti. Čija je ukusnija stvar je ukusa ali i navike. Ali jedno je sigurno. Dan kad se sprema ovaj ručak je praznik za obitelj. Taj dan obitelj se skuplja oko obiteljskog stola za ručak i svi uživaju u okusu ove delicije.

Za mene je najslađa ona koju je spremala moja baba Danica a danas je na isto tako sprema moja mama pa i ja. U ovom tekstu o pašticadi ali i drugim dalmatinskim specijalitetima od govedine donosim vam upravo taj recept za pašticadu i njoki moje babe Danice, koji sigurno nećete naći niti u jednoj kuharici. Ostali recepti preuzeti su iz knjige naše čuvene kuharice Dike Marjanović- Radice i Kuharice None Carmen.

Što je pašticada

U venecijanskoj kuhinji posebnu delikatesu čini skupina jela poznatih pod nazivom „stufadin“ i „pastizada“. To je  goveđe crveno meso koje je bilo dan (i više) ranije u marinadi od crnog vina sa aromama, začinima (cimet, klinčići, muškatni oraščić) i drugim dodatcima (kapula, češnjak, mrkva, selen, ružmarin , kadulja, timjan, mažuran i lovor). Potom se stavljalo da se zažuti malo na tučene pancete na masnoći, pa se kuhalo u samoj marinadi. Ovako pripremljeno meso jelo se uz makarune, „tagliadele“ (splitski-plazavice) ili njoki, pire ili pura. Pašticadu i stufadin se slično priprema.

Razlika je u tome što kod „stufadina“ meso nije bilo ranije u marinadi od crnog vina pa je okus manje intenzivan. Za pašticadu se može koristiti govedina ili konjetina ( u Dalmaciji puletina), bravetina, veprovina i zec. Za „stufadin“ se koriste teletina, janjetina, svinjetina, kokoš, kunić, a jelu se mogu dodati gljive ( što je svetogrđe kod pašticade). Ne smijemo zabraviti i recepturu za goveđi jezik na pašticadu. U Dalmaciji se dodaju pašticadi suhe šljive, ali to nije običaj kod svih. Riječ je o skupini jela drevnog porijekla raširenog dijelom Mediterana (od Grčke do Provanse), a korijene pronalazimo u staroj grčkoj kuhinji.

Dalmatinska pašticada

Pašticadu pripremamo kao svečano jelo za ručak koje je neizostavni dio svakog svečanog stola za vjenčanja, Božić, Novu Godinu, krštenja i ostale svečanosti. Pripremiti ovo jelo je sve samo ne jednostavno. Prvi put možda i ne ispadne nabolje. Ali svaki sljedeći put postajete sve bolji i bolji. Za pašticadu je najvažniji kvalitetno mesao. Iako danas sve se više koristi frikando jer je pravilnijeg oblika i lakše je napraviti porcije od njega, naši stari su za dobru pašticadu uvijek koristili komad goveđe ruže. Puno je sočniji ali je i teži za spremanje zbog svojeg oblika i debljine.

Nju se u prošlosti jela za tusti utorak, karneval. Kako kaže „Tamboko“ :“…Di je tepli punč romana, šavojarde, pašticadi, makaruni na vreteno…“ O njoj piše Betizza, Calussijeva. U splitskom izdanju magazina“Dom i svijet“ od 11.veljače 1940. stoji recept za pašticadu od ovčetine:“ Za pašticadu je najprikladniji but dobrog zrelog ovna kojemu odstraniš kožu, žilice i kosti. But razreži na polovice, nabockaj klinčićima, komadićima duguljasto izrezane slanine i češnjak. Na svinjsku mast ( par žličica ) stavi se da se žuti jedna cijela oveća kapula za 1kg mesa.

Marljivim okretanjem zažuti sa svih strana, pa doljevaj juhom dok pirja. Zatim dodaj vinski ocat ( par žličica ), papra, soli a po ukusu i dvije kocke šećera i ostavi da se pokriveno pirja čestim nadolijevanjem  juhe, u kojoj se rastopi koncentrata rajčice. Konačno, meso razrežite na lijepe kriške, koje će te vratiti opet u tavu. Sok procijedi, dolijte pola čaše dobrog crnog vina ili prošeka a neki dodaju i suhe šljive, i pusti sve skupa da provrije 15 časaka. Služi sa tjesteninom u suho.“

Pašticada recept babe Danice

2kg goveđe ruže

Korjenasto povrće :
1kg kapula (crvenog luka)
½ kg mrkve
1 srednji korijen celera
1 češanj češnjaka (luka)

10dkg sušene pancete
Klinčići
Muškatni oraščić
Koncentrat rajčice (konšerva)
Goveđa kocka ili goveđe juhe

Lovorov list
Domaća svinjska mast ( ne smije biti užegla)
Vinski ocat (kvasina)
Prošek
Sol
Papar u zrnu

Vrijeme pripreme oko 9 sati

Priprema

Za ovaj recept treba dugo vremena i dosta strpljenja. Za ovu našu pašticade prema receptu moje babe Danice potrebna vam je goveđa ruža to jest but od oko 2kg. Meso se najprije pripremi za špikanje. Sastojci za špikanje su slanina, korjenasto povrće (celer korijen, mrkva, bijeli luk), klinčićima i papar u zrnu. Špikanje se radi tako što napravimo rupe u mesu kuhinjskim nožem. U svaku rupu onda guramo mrkvu, celera, luka, papar u zrnu i klinčiće. Tako pripremljen but se ostavi preko noći ili 1 dan u vinskom octu kako bi svi sastojci omekšali. Vinski ocat se razblaži sa pola vode kako ne bi bila ipak prejaka. Drugi dan se izvadi iz vinskog octa i posuši. Na domaću svinjsku mast ubacite tako posušenu i špikovanu goveđu ružu koja je preko noći ili jedan dan ostajala u mješavini kvasine i vode da se dinsta ili po dalmtinski šufiga.

Kuhanje

Posuda u kojoj se goveđa ruža dinsta mora biti po širini veća od nje. Kada se goveđa ruža to jest but dobro preprži sa svih strana i poprimi zlatno žutu boju, obloži se sa kapulom u komadu otprilike oko 1 kilogram. Kad kapula u komadu nakon nekih sat do dva vremena dinstanja potpuno uvene ubace se ostali sastojci to jest korjenasto povrće sa kojim smo prethodni dan obavili špikanje. Par komada mrkve, celer, 5-6 režnjeva češnjaka i lovorov list i malo muškatnog oraščića. Mrkvu kao i sve ostalo korjenasto povrće, ogulimo i narežemo na tanke komadiće. Dodatno dodajemo koncentrat rajčice. Dolijevati sa vodom i dodati goveđe kocke ili prethodno napravljen temeljac od goveđe juhe. Ovakav but od govedine se dugo kuha, otprilike 8 sati.

Važno je stalno okretati meso kako bi s ravnomjerno kuhalo sa svih strana i kako bi se upili svi sastojci. Pred sami kraj kad osjetite da je meso mekano treba ga izvaditi van i izrezati na komade. Umak od povrća koji je ostao u posudi treba propasirati kroz pasirku. Nakon toga vraćamo narezane komade u propasirani toć od povrća i kuhamo još oko 4o-tak minuta. Pred sami kraj dodati oko dec i pol prošeka ili ako nemate uzmite vino i u njemu razmutite šećer. Prošek se dodaje kako bi umak poprimio slatko kiseli okus.

Slatko kiselkasti okus

Slatko kiselkasti okus se može dobiti i uz dodavanje suhih šljiva. Moja baba Danica je uvijek preferirala dobar prošek kao slatko umjesto suhih šljiva.  Za spravljanje ovog jela ako izuzmemo špikovanje i pripremu dan ranije treba oko 9 sati kuhanja. Ona se sprema u komadu i ne manjem od 2 kg i zato je potrebno tako dugo vremena. Na kraju svaki sat uloženog truda će vam se isplatiti.

Uz ovo jelo preporučamo dobro crno vino. Najbolje bi bilo neko vino punijeg okusa izraženih tanina i jakih alkohola. Moj izbor za vino uz ovo jelo je neki dobar plavac sa Pelješca. Izbor je velik a izbor je na vama, da odaberete pravo vino koje će vam pasati uz ovu kraljicu dalmatinskog stola.

Dobar tek i podijeli ovaj recept sa svima na facebook ili neku drugu društvnu mrežu.

Hvala unaprijed
Izvor: autor članka

Trenutačno nema slika ni video spremanja jela. Uskoro kad se steknu uvjeti, će u ovom članku biti i detaljan opis pripreme uz slike ali i video. Uvjeti za spremanje ovog delicijuna su prije svega hladnije vrijeme i svečane prilike. Još su vrućine i nisu uvjeti od velikog kužinavanja. Čim prođe ljeto i malo zahladi steći će se uvjeti za spremanje našeg delicijuna pa će u ovom članku  biti slike i video.

Pašticada od junetine ili zrelo goveđe meso?

Ako ste stvarno odlučili napraviti ovu kraljicu dalmatinskog stola onda nema dvojbe. Morate kupiti govedinu. Od junetine će sigurno biti brže gotova. Sigurno joj neće trebati 9 sati spremanja kao u receptu za pašticadu koji smo prethodno opisali. Još ako pri tome uzmete juneći frikando koji je postao standard za restorane, ona može biti gotova za 2 sata. Ja to ne zovem pašticadom nego junećim odrescima na pašticadu.

Samim time što se komad kuhao tako malo nije poprimio sve okuse u sebe. Kada razrežete frikando koji ste kuhali ovako kratko u toću od pašticade primijetit ćete da je iznutra suh. Njega ćete još oko 30-tak minuta kuhati u propasiranom toću ali on i dalje ostaje suh. Samo toć kojim je preliven daje dojam da se tu radi o nekakvom jelu koje podsjeća na pašticadu.

Govedina je puno zrelije meso od junetine a time i punijeg i jačeg okusa koji i samom toću daje jači i intenzivniji okus. Govedina je tvrda i mora se kuhati jako dugo kako bi bila spremna za jelo. Nakon 9 sati vašeg truda kad prerežete goveđu ružu iz nje se cijede sokovi koje je upila tijekom kuhanja. Čak i da ovakav komad mesa ne prelijete propasiranim toćem on će i dalje biti puno sočniji i ukusniji od pašticade koja je rađena od junećeg mesa.

Pašticada sa njokima

Za njoke potrebno vam je 1kg krumpira, 1 do 2 jajeta, sol, domaća svinjska mast (1 žlica) i 10dag brašna. Krumpiri moraju biti brašnjavi. Skuhajte 1 kg u kori. Dok su vrući, ogulite koru, pritisnite gnječilom ili sameljite u stroju za mljevenje. Protisnuti ga i ubaciti na dasku za miješanje, umutite 1 do 2 jajeta, sol, par žličica masti, i koliko popije prosijana brašna (10dag). Tijesto zamijesite, dobro provaljajte rukama duguljasto kao kobasicu. Režite komadiće veličine oraha, a tada svaki provaljajte prstima na naličju strugače. Potom skuhajte u kipućoj vodi. Kad isplivaju na površinu, pažljivo ih vadite žlicom i dobro ocijedite. Njoke spremljeni na ovaj način možete poslužiti i uz druga slična jela. Važano je dobar umak zbog kojeg će njoke biti ukusne, jer sami po sebi njoki nisu dovoljni. Njoki nisu njoki bez dobrog umaka. Vrijeme pripreme oko 2 sata.

Hranjiva vrijednost mesa

Meso (sirovo) ima drugačiju hranjivu vrijednost od kuhanog i pečenog. Isto tako postoji razlika u hranjivoj vrijednosti između mršavog i masnog. Prije priređivanja, meso treba odležati, jer se stajanjem stvara mliječna kiselina koja ga omekšava. Isto tako treba meso prije priređivanja tući da se razbiju vezivne ovojnice. Hranjiva vrijednost mesa ovisi o starosti i hranjenju životinje. Meso ne treba uživati u većim količinama jer ono sadrži samo bjelančevine, mast i voda. Mineralnih tvari i vitamina u mesu ima vrlo malo.

U jetri ih ima mnogo, pa se preporučuje kod prehrane bolesnika. Svi dijelovi mesa jedne životinje nemaju istu hranjivu vrijednost. Meso kod bubrega ima puno više masti nego meso od buta. Pržolica ima više masnoće od rostbifa. Što je meso masnije, to ima veću hranjivu vrijednost, ali je teže probavljivo i ima mnogo manje vode.

Tablica 1. Tablica hranjive vrijednosti očišćenih živežnih namirnica

(K = kalorije, B = bjelančevine, M = masnoće, UH = ugljikohidrati)

Izvor: Mira Vučetić (2013)

Infografikon 1. ABECEDA Goveda

Presjek goveda sa označenim dijelovima tijela.

Izvor: https://hr-hr.facebook.com/petason.hr

VRAT Dio koji obiluje žilama jer je zapravo mišić idealan je za juhe i duže dinstanje. Možete ga koristiti za mljeveno meso u pripremi sarme ili punjene paprike.

REBRA Meso je prošarano finim nitima masnoće i vrlo saftno, koristi se za mesne juhe i kuhano. Kod mlađih životinja se iz tog dijela režu odresci.

LEĐA (Hrbat) Gornji dio leđa najbolji je za pirjanje, pečenje ili roštiljanje, a donji dio za pečenje pri čemu se peče u komadu ili kao odrezak bez kostiju.

SLABINA  Meso ima malo masnoće, a pogodno za šnicle, rolade i dinstanje.

LOPATICA Ovaj dio mesa je žilav i zahtjeva da se duže kuha, od njega se najčešće pripremaju juhe a nekad i variva.

Tradicionalni specijaliteti Dalmacije sa govedinom

Pašticadi   kako smo je od milja nazvali nazvali kraljici dalmatinske kuhinje i neizostavnim jelom na svim obiteljskim i drugim svečanostima, pridružila su se i još neka tradicionalna jela iz dalmatinskog kraja. Iako na spomen Dalmacije svima prvo padnu na pamet brujeti, gregade, riba sa gradela, školjke i razni drugi specijaliteti o ribe, dalmatinci itekako štuju zrelu domaću govedinu. Za juhu od goveđeg mulama kaže se da je likarija i da bi se trebala dobivat na ricetu. Osim kuhane ili ti ga po dalmatinski lešane govedine za vas smo izdvojili još par dalmatinskih tradicionalnih delicija od ovog mesa.

Goveđi jezik (samaštrani)

Goveđi jezik natrljajte smjesom od 5 – 6 češnja istučenog češnjaka i 20 zrna korijandera i sol. Tako pripravljen odložite u posudu (najbolje zemljanu), a odozgo pospite istučeno smjesom. Ako je ljetno doba malo jače posolite i držite u tome najviše 1 do 2 dana, a ako je zimsko doba, onda i 5 – 6 dana. Pokrijte ga drvenim pladnjem te opteretite. Nakon toga dobro ga isperite, kuhati u lonac sa hladnom vodom uz korjenasto povrće za juhu i jednom grančicom ružmarina, ali ne solite.

Kuhati 2 do 3 sata dok se koža dade oguliti ili kad se može lako probosti vilicom. S tako kuhanog ogulite kožu pa režite na kriške koje složite na duguljasti tanjur. Servirati ga hladna sa hrenom, pireom od graška ili krumpirom ako je topao, e polijte umakom od kapara. U nas se između krišaka poredaju feferoni, lučice, naribani hren, ljutika iz kvasine (vinski ocat), kapare i masline. To je naše izvorno dalmatinsko posluživanje.

Goveđe tripice ( fileki )

Goveđa debela drobina se treba očistiti i ostrugati u vrućoj vodi da postane potpuno bijela. Kuhati u hladnoj vodi uz jedan crveni luk, a pošto neko vrijeme kuha, nadodajte sol. Mora se dugo kuhati dok ne postane meka. Kuhanu ocijedite i ohladite. Onda režite na široke dug rezance. Napravite sječak (dalmatinski pešt) od 10 dag suhe pancete, 6 češnja češnjaka i malo sitno nasjeckanog peršina, pa lijepo zažutite. Tad uspite tripice te ih usuho pirjajte. Povremeno doljevajte malo juhe, posolite, popaprite i uspite sok d rajčice ili koncentrata rajčice i još neko vrijeme kuhajte. Pospite ribanim sirom i izmiješajte, a možete i dodati 50 dag tanko narezanih krumpira da zajedno kuhaju. Obično se poslužuje samo sa ribanim sirom. Također je dobro u goveđe tripice dodati, na kraju kuhanja, mrvicu limunova soka.

Polpete

Uzmite 75 dag goveđeg mesa od vrata i sameljite u stroju. U mljeveno meso stavite nasjeckana peršina, pola nasjeckana kapule, soli, papra, nasjeckana češnjaka, 1 do 2 cijela jaja te sve dobro izmiješajte. Od tog oblikujte loptice (polpete) i lijepo ih provaljajte u oštrom brašnu. U široku posudu dodati svinsku mast – obilatu žlicu ili možete koristiti maslinovo ulje – 1dcl, dobro ugrijte, stavite polpete i zažutite sa svih strana. Povremeno nadolijevajte sokom od rajčica i lagano pirjajte oko 30 minuta.. ako želite gušći sok, zažutite malo brašna i dodajte u sok da poklopljeno pirja. Polpete su još ukusnije ako uz 50 dag govedine dodate 25 dag svinjetine. Poslužite sa krumpirom, tjesteninom ili rižom.

Goveđa pečenica (filet-lumbul)

Uzmite 60 dag goveđe pečenice (filet), operite, malo posolite i stavite istiha peći u pećnici na ugrijanoj svinskoj masnoći. Kad tamno zažuti izvadite da se na tren ohladi. U posudu uliti maslinovo ulje (dvije žlice) i odmah u hladno ulje dodajte 3 do 4 češnja nasjeckana češnjaka i malo peršina. U to poredajte na tanke kriške narezano meso i dolijte sokom u kojem se peklo, tresite posudom i kuhajte još 15 minuta na posve laganoj vatri. Pečenicu za vrijeme kuhanja polijte katkad juhom ili vodom. Ako sok nije taman i žut, zažutite na masti 2 žlice mrvica. Prije posluživanja začinite sokom od polovice limuna i malo ružmarina. Poslužite sa roščićima od krumpira. Na ovaj način možete pripraviti pile, jarebicu ili prepelicu.

Arambašići (vrsta sarme, sinjski specijalitet)

Za dobre i ukusne arambašiće glavni je uvjet dobar kiseli kupus. Uzmite 60dag finog sočnog mesa od domaćeg goveda (najbolje vratina), 15 dag slanine, 5 do 6 dag loja od volovskog bubrežnjaka i 20 dag svježe svinjetine. Sve to lijepo i sitno nasjeckajte nožem (satarom), jer je mnogo ukusnije ako meso nasjeckate nego sameljete. U meso ubaciti nasjeckane 2 velike kapule, 6 češnja nasjeckana češnjaka, naribane limunove kore, soli, papra, malo cimeta u prahu, 2-3 tučena klinčića.1/4 naribana muškatna oraščića i sve rukama neko vrijeme dobro miješajte.

Kako pravilno skuhati arambašiće?

Onda uzmite glavice kiselog kupusa, rastavite je u listove, izaberite ljepše te im odrežite po sredini korijen, ali samo pri vrhu. Na svaki list položite žlicu smjese i savijte arambašiće počevši sa one strane gdje leži korijen. Krajeve trebate lijepo obaviti i podviti da se ne bi pri kuhanju odmotali. Na dno duboke zemaljane posude ubacite svinjsku mast, poredajte narezane suvišne listove kupusa, 1 goveđu kost ili suhu svinjetinu i kaštradinu ( suho bravlje meso).

Arambašiće složite zbijene jedan uz drugi, a među njih ugurajte komad suhog mesa, ili komad suhe domaće šunke (pršut) ili suhog jezika, jer moraju biti masni. Potom nalijte vodu da budu pokriveni, dobro poklopite i prokuhajte 4-5 sati na laganoj vatri. Povremeno ih protresite, jer ih ne smijete miješati. Obično ih pripravimo navečer, odnosno pustimo malo prokuhati i sutradan kuhamo do kraja. ( Što se duže kuhaju to su bolji).

Arambašići su ukusni i u ljetno doba. Kad nema kiselog kupusa, uzmite obični glavati svježi kupus ili pak listove vinove loze. Listove odaberite, poparite kipućom vodom da omekšaju. Smjesu pripravite kao za kiseli kupus. Vrlo su ukusni ako se među njih stavi kiselog kupusa ribanca, jer poprime kiseli okus, pa se nimalo ne razlikuju od pravih.

Dobar tek

Biftek sa gradela

Prije nego što ga pripremite, složite dva (metalna pladnja) tanjura pored vatre tako da se ugriju. Izrežite goveđe filete kako bi ste imali ovalne velike fete, debele ne manje od jednog palca. Istucite ih da se stanje na polovinu svoje debljine, pospite ih solju i paprom, položite u rastopljeno maslo i zapecite na roštilju na drva i ugljen na živoj vatri. Ostavite malo, pa ih okrećite okrećući tanjure. Pospu se narezanim peršinom. Složite filete i poklopite ih drugim vrelim tanjurom. U pet minuta meso će pustiti svoj sok crvenkaste boje i čut će se njegov specifični miris. Istisnite preko komadić limuna i izvucite filete iz zdjele. Ovom umaku dodajte čašicu bijelog vina, još bolje madeire, a kad se umak zgusne, prelijte ga preko njega. Također možete ubaciti par grančica ružmarina.

Literatura:

1. Marjanović-Radica, D., Dalmatinska Kuhinja, Mineto Komerce d.o.o., Split, 2004.,
2. Prijatelj Pavičić, I., Kuharica None Carmen, Profil International, Zagreb, 2005.,
3. Vučetić, M., Velika Knjiga Kuharstva, EPH Media d.o.o., Zagreb,2013.,